Caviar cítrico: Qué es, qué característica tiene y por qué es tan deseado


Se denomina caviar cítrico a las pequeñas bolas perladas que contienen los fritos de un pequeño árbol típico del sotobosque subtropical australiano. Se trata de la especie citrus australasica, un arbusto que puede llegar a medir hasta seis metros de altura y que se caracteriza por sus pequeñas flores blancas y los frutos alargados que produce en forma de cilindro.

Desde la segunda mitad del siglo XX es uno de los ingredientes gastronómicos más apreciados por profesionales de la alta cocina de todo el mundo. Pero, ¿a qué se debe este enorme interés por este fruto? ¿Qué propiedades tiene y en qué se distingue su sabor de otros cítricos?

Qué es exactamente el caviar cítrico y dónde se puede conseguir

El caviar cítrico es lo que se extrae del fruto de forma cilíndrica que produce el citrus australasica, de origen australiano y que crece en unas condiciones medioambientales muy concretas. Es un producto muy exótico y caro dada su escasez (a pesar de los cultivos americanos y europeos que permiten satisfacer la demanda de cocineros de todo el mundo), y se caracteriza por su potente y característico sabor afrutado.

Puede ser de varios colores: amarillo, verde, marrón, rojo, naranja, rosa e incluso púrpura. Cada fruto está compuesto por decenas de pequeñas bolas perladas, que le han hecho ganarse el apodo de “caviar cítrico”, dada su semejanza con las huevas de esturión o lumpo (este último solo es empleado en sucedáneos del caviar, para no inducir a error).

Estas perlas que conforman los frutos de este curioso arbusto australiano tienen un aroma intenso y se disponen en el interior de una vaina que las vertebra. Su sabor no es muy diferente del de otros cítricos como la lima o el pomelo, pero sí es mucho más concentrado y desprende un aroma con mucho más cuerpo.

En España, uno de los lugares donde se cultiva esta planta es en Elche y en la Región de Murcia. Dado que toda la zona del Levante cuenta con unas condiciones climáticas muy similares a las de las principales zonas tropicales de Australia, es la mejor región de la Unión Europea, junto con ciertas zonas de Italia, donde se puede cultivar el citrus australasica.

Eso sí, la disponibilidad de este producto no es que sea uno de sus puntos fuertes. De hecho, pese a que su cultivo ha salido fuera de las fronteras australianas, el caviar cítrico sigue siendo un producto muy codiciado por cocineros de todo el mundo. Es un complemento exquisito para platos de alta cocina elaborados con marisco, y también casan a la perfección con cócteles y otras bebidas espirituosas.

Su precio hace que sea un producto reservado solo a un público selecto. Hace tres años, los principales campos de cultivo de las vainas que contienen caviar cítrico fijaban el precio en 80 euros el kilo, aunque dada la creciente demanda que está experimentando este producto, es previsible que este precio se haya visto modificado a causa de la revalorización del producto.

Sensaciones en boca del caviar cítrico

Quienes han tenido la fortuna de probarlo, dicen de él que es un alimento inconfundible. Las sensaciones que produce en boca son extraordinarias, aunando lo mejor del aroma de los cítricos más comunes con el sabor de sus extractos, y sumando la agradable y singular sensación del toque ‘crispy’ tan típica del caviar producida por la eclosión de las perlas y la liberación de sus jugos.

En la alta cocina es un ingrediente muy valorado y las empresas dedicadas al cultivo y comercialización de este producto han visto aumentar su volumen de trabajo en los últimos meses. No obstante, aunque es ahora cuando se ha popularizado, el caviar cítrico lleva empleándose en la elaboración de exquisitos platos desde la década de los 90, cuando una tienda australiana dedicada a la elaboración de mermeladas lo incluyó como ingrediente en una de sus recetas.

Durante los años siguientes, sobre todo desde el año 2000, el caviar cítrico empezó a incorporarse a la alta cocina a modo de complemento para platos de pescado y elaboración de salsas, cócteles y postres.

El papel del caviar cítrico en la reinvención de platos tradicionales

El caviar cítrico ha sido uno de los ingredientes estrella en incontables platos de las últimas dos décadas. Se puede decir que es el principal protagonista de la historia gastronómica y culinaria reciente, siendo además aplicado a otros platos de manera muy selecta.

Por su morfología, su textura y su sabor, el caviar cítrico ha jugado un papel fundamental en la reimaginación de recetas milenarias que cuentan con una enorme tradición. Uno de los más destacados es el sushi, donde el sabor que proporcionan las huevas de las vainas de citrus australasica encaja a la perfección con el pescado que incluyen sus piezas.

En el caso concreto del sushi, el caviar cítrico encaja especialmente bien por las características propias del plato. Funciona extraordinariamente bien con el arroz, con el pescado y con quesos, ingredientes que pueden encontrarse en el sushi (este último con menos frecuencia, aunque depende de la cadena de restaurantes que lo elabore) y que funcionan realmente bien con el aroma y el sabor de las perlas cítricas de este producto.

Cómo conservar adecuadamente el caviar cítrico

El método de conservación de este producto no difiere del que es necesario seguir para preservar otros cítricos. Puede guardarse a temperatura ambiente en un tarro de cristal cerrado herméticamente durante unas pocas horas, siempre alejado de fuentes de calor y de la luz solar.

No obstante, lo ideal es almacenarlo en un recipiente en el frigorífico, evitando que entre en contacto con otros cítricos para no acelerar su oxidación. Uno de los elementos clave del caviar cítrico es la textura de sus perlas, algo que la interacción con otras frutas puede alterar, echando a perder uno de sus principales atributos.

Es vital que al almacenarlo haya suficiente espacio para evitar además que la humedad afecte a sus perlas. Lo mejor es que corra el aire entre unas piezas de fruta y otras para mejorar su conservación y evitar que los aromas más agresivos afecten al sabor de las perlas. Para mantener intactas las propiedades del caviar cítrico, es conveniente almacenarlo de manera aislada y en un lugar alejado del resto de alimentos, sobre todo de los que puedan desprender un aroma más intenso.